食材を正しく湯通しするための究極のガイド
レストランのブロッコリーがいつも鮮やかな緑色で、シャキシャキしているのはなぜだろう、あるいは冷凍野菜が何ヶ月経っても鮮やかで新鮮に見えるのはなぜだろう、と疑問に思ったことはありませんか。
秘密は魔法ではありません。湯通しすることです。
ブランチングは、科学的に裏付けされた手軽な方法で、完全に調理することなく食品を洗浄、準備、保存できます。栄養分を閉じ込め、風味を高め、色と食感を良くし、皮むきを容易にします。同時に、苦味や不要な化合物も除去します。ブランチングは、多くの場合、調理や長期保存の最初のステップであり、食材を炒め物、焼き物、冷凍、冷蔵用に準備します。料理のプロでも、料理を始めたばかりでも、このガイドではプロのようにブランチングする方法を紹介します。
湯通しは料理の終わりではなく、始まりに過ぎません。
湯通しした後は、炒めたり、ローストしたり、ソテーしたり、シチューしたり、冷やして食べることもできます。これは、お好きなレシピで食材をより清潔に、より安全に、より美味しく調理できる万能なテクニックです。
ブランチングとは何ですか?
ブランチングとは、食品（通常は野菜、豆腐、肉類）を短時間茹で、その後すぐに氷水に浸して火を止めることです。食感を改善し、色を鮮やかにし、不要な味や毒素を取り除く、手早く効率的な方法です。
湯通しと茹で：違いは何ですか？
ブランチングとは、食材を沸騰したお湯にさっと浸すことで、食材をきれいにしたり、少し柔らかくしたり、冷凍する準備をしたりする程度で、完全に調理するわけではありません。
沸騰とは、パスタや固ゆで卵を作るときのように、熱湯で食べ物を完全に調理することです。
このように考えてみましょう。湯通しは温め、煮ることは完全な変化です。
なぜブランチングするのか？その技術の背後にある科学
✔️酵素の働きを止めます: 冷凍庫に入れても食品の腐敗や変色を防ぎます
✔️色を明るくします：ブロッコリー、ほうれん草、菜花などの緑の野菜に最適です
✔️食感を向上：野菜に柔らかくシャキッとした食感を与え、べたつかせない
✔️ 以下のものを削減することで食品をより安全にします:
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微生物と農薬残留物
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ほうれん草・たけのこに含まれるシュウ酸（ミネラルの吸収を阻害する）
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セロリとトゥーンの葉に含まれる亜硝酸塩
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コルヒチン（デイリリー）、レクチンとサポニン（豆）、プタキロシド（シダ）などの天然毒素
✔️冷凍保存可能：冷凍後に野菜がしなびたり苦くなったりするのを防ぎます
違いがわかりますか？⬇️ 左側のブロッコリーはくすんでいて活気がありませんが、調理前に湯通しした右側のブロッコリーは明るく、活気があり、新鮮な歯ごたえがいっぱいです！
ボーナス栄養のヒント
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🌿マスタードグリーンと野生のハーブ：苦味や辛味を抑えるために湯通しする
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🍄キノコ：土臭さと「泥臭い」香りを取り除きます
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🧈豆腐：割れを防ぎ、臭いを取り除くために湯通しする必要があります
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🐚ハマグリと貝類：砂を取り除くために完全に開けます
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🍅トマト：皮が剥きやすいように20秒ほど茹でる
🍽 ブランチング時間とテクニック（食品の種類別）
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食品カテゴリー |
ブランチングの手順 |
注意事項とヒント |
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葉物野菜 🥬 |
5～10秒沸騰+5～10秒氷水に浸す |
色を保つために水に塩と油を加えます。冷気または氷水で冷やします。 |
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ブロッコリー/カリフラワー 🥦 |
1～2分煮沸+1～2分氷水に浸す |
密度が高い = より長く湯通しする。加熱しすぎないようにしてください。 |
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グリーンビーンズ |
沸騰5分+氷水5分 |
冷凍保存に最適。しっかりした状態を保ちます。 |
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ほうれん草 |
沸騰1分+氷水1分 |
シュウ酸を除去します。 |
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にんじん🥕 |
2～3分茹でる（スライス）+氷水に2～3分浸す |
薄く切るか、コイン形に切るのが最適です。 |
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エンドウ豆 |
90秒煮沸+90秒氷水に浸す |
自然な甘さなので、加熱しすぎないでください。 |
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トマト🍅 |
20秒茹でる＋20秒氷水に浸す→皮が簡単に剥ける |
ソースやサルサに最適な準備です。 |
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豆腐 |
冷水で開始→浮くまで沸騰+氷水に1～2分浸す |
食感を引き締め、豆の臭いを抑えます。 |
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エビ🦐/魚🐟 |
大きさに応じて1～2分煮沸し、氷水に1～2分浸す |
魚臭さを取り除き、柔らかさを保ちます。 |
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豚肉/リブ |
冷たい状態で始め、生姜/ネギ/ワインを加え、2～3分煮沸し、氷水に2～3分浸す |
血や臭いを取り除くために、水と酢に30分間浸しておきます。 |
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貝類（ハマグリ） |
殻が開くまで煮る（1～3分） 、+氷浴1～2分 |
砂や泥を取り除きます。 |
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ナッツ類（例：アーモンド） |
1分煮沸し、氷水に浸し、皮を剥ぐようにこする |
ナッツバター、アーモンドミルクなどに使用します。 |
湯通しは、小さなステップですが大きな効果があります。新鮮さを保ち、風味を高め、食事の安全性を高めるのに役立ちます。1 週間分の食材を準備する場合でも、ディナー プレートをグレードアップする場合でも、このテクニックはキッチンに栄養とエレガントさをもたらします。次に水を沸かすときは、ただ調理するのではなく、熱いうちに湯通ししてください。
